Ruokahävikki pienenee sovelluksen avulla

Linjastoravintoloissa jopa 10–25 prosenttia syömäkelpoisesta ruoasta päätyy roskiin. Hävikki heikentää ravintoloiden tulosta ja kuormittaa ilmastoa. Ruokahävikkiä vähentämällä voi säästää tehokkaasti raaka-aine- ja jätekuluissa sekä vähentää kasvihuonekaasupäästöjä.

Potilas- ja henkilöstöruokailusta vastaavan HUS Asvian tavoitteena on tänä vuonna vähentää ruokahävikkiä 30 prosenttia. Vaikka tavoitteena on vähentää ruokahävikkiä ja kustannuksia, tärkeintä potilas- ja henkilöstöruokailussa on, että ruoka on hyvää ja sitä on riittävästi. Makumieltymysten lisäksi suunnittelussa on huomioitava ravitsemukselliset ja potilaan hoitoa tukevat tavoitteet sekä erityisruokavaliot.

Hävikin mittaaminen osaksi päivittäisiä rutiineja

Hävikin vähentämiseksi HUS Asviassa on käytössä Hävikkimestari-sovellus, johon merkitään ruoasta syntynyt hävikki kuten lounaslinjastolla tarjolla ollut syömättä jäänyt ruoka tai ruoka, jota on valmistettu liikaa, mutta ei ole vielä tarjottu. Se voidaan mahdollisesti hyödyntää myöhemmin. 

Järjestelmään merkitään toteutuneet asiakasmäärät, jolloin saadaan tieto hävikin kustannuksista sekä syntyneen hävikin painosta asiakasta kohden.

Sovellusta pilotoitiin viime vuonna Meilahden alueen lounasravintoloissa, ja nyt se on käytössä kaikissa HUS Asvian toimipaikoissa. Myöhemmin käyttöä laajennetaan myös potilasruokailuun.  

”Tietojen kirjaamisen lisäksi hävikkimestari-toimintaan kuuluu myös hävikkivalmennus, jossa opitaan jatkuvan parantamisen periaatteet, ja kuinka hävikkiä vähennetään käytännössä. Lisäksi siihen kuuluu hävikkisparraus, jossa varmistetaan uusien toimintatapojen juurtuminen osaksi päivittäisjohtamista”, kertoo HUS Asvian palvelupäällikkö Leena Jalosuo. 

Vuonna 2020 koko HUSissa elintarvikekustannuksissa säästettiin noin 400 000 euroa. Tähän ovat vaikuttaneet hävikin systemaattisempi mittaaminen sekä raaka-ainehankinnat ja -valinnat. 

Hävikkiä pienennetään myös Ruokavalinnat -projektissa, jossa potilas saa itse valita ruokavaihtoehdoista mieleisensä ja voi vaikuttaa ateriakomponenttien annoskokoihin. Potilasruokailussa syntyvään hävikkiin pureudutaan myös Potilasruokavalio-oppaan avulla, joka ohjaa osastohenkilökuntaa tilaamaan oikeanlaisen ruoan kullekin potilaalle.

Vastuullisia valintoja

Vastuullisuus näkyy ruokailussa muutoinkin kuin hävikin vähentämisessä. Kalan ja kasvisten syöminen tekee hyvää sekä ravitsemukselle että ilmastolle. Potilaiden perusruokalistan ruoista noin puolet on kalaa ja kasvisruokaa. 

”Kalaruoissa käytetään paljon kotimaista kirjolohta sekä vastuullisesti pyydettyä turskaa ja seitä sekä kotimaista järvikalaa. Lounasravintoloissa on joka päivä tarjolla kasvisvaihtoehto, ja noin puolet kasvisvaihtoehdoista on vegaanisia”, tuotepäällikkö Anna Paajanen kertoo.

Hiilihydraattilähteistä käytetään eniten perunaa. Riisi on korvattu osittain kotimaisella kauralla. Liha on pääsääntöisesti suomalaista, samoin maito, peruna, juurekset ja useimmat viljatuotteet.

Teksti: Heli Waldén-Muola
Kuva: Heli Kurimo

Husari 1/2021